ЯДОВИТЫЕ РАСТЕНИЯ

Трюфеля (грибы)

Трюфель белый, черный.


ФОТО
Трюфель
белый

ФОТО
Трюфель
черный

ФОТО
Трюфель

УВЕЛИЧИТЬ
Трюфель
белый
(летний)

УВЕЛИЧИТЬ
Трюфель
белый
(зимний)

УВЕЛИЧИТЬ
Трюфель
черный
(летний)

УВЕЛИЧИТЬ
Трюфель
черный
(зимний)

Описание растения:

ТРЮФЕЛЕВЫЙ ГРИБ (Tuberales)
Род сумчатых грибов - аскомицеты (Ascomycetes)

Ценные пищевые грибы.
Именно из их плодовых тел готовят изысканное блюдо и именно форма этих плодовых тел напоминает всем известные конфеты.

СУМЧАТЫЕ ГРИБЫ, аскомицеты (Ascomycetes) - класс высших грибов с особыми органами размножения - сумками (асками). Известно около 30 тысяч видов. Обитают в почве и на разных органических субстратах. Участвуют в разложении растительных и животных остатков; образуют плесень на продуктах питания, разнообразных промышленных материалах и изделиях; паразитируют на растениях, животных и человеке.
Трюфелевые грибы можно встретить в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий. Они принадлежат к группе так называемых подземных (гипогейных) аскомицетов, характерным признаком которых являются подземные плодовые тела. Их форма – округлая или клубневидная, консистенция – мясистая или хрящеватая, размер – от горошины до крупного картофельного клубня и даже крупнее, а масса иногда может достигать 1 кг.
Все плодовые тела имеют внешний кожистый слой – гладкий, растрескавшийся или покрытый бородавками, называемый перидием и находящуюся внутри споросодержащую ткань, которая на разрезе имеет характерный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок.
Плодовые тела разных видов трюфелей бывают желтыми, розовыми, пурпурными, оранжевыми, зелеными, черными, синими...
Подобно многим другим почвенным грибам, большинство трюфелей образуют симбиотические связи с корнями лесных деревьев и кустарников – микоризу. Мицелий покрывает неодревесневшие корешки растения-хозяина, тонкие грибные нити проникают в окружающую почву и действуют как продолжение корневой системы хозяина, добывая для него минеральные вещества и воду.
Грибы также предохраняют корневую систему растения от находящихся в почве возбудителей заболеваний, например от фитофторы (Phytophthora).
Растение-хозяин в свою очередь обеспечивает трюфель энергией, запасенной в углеводах.Так называемые Белые трюфели - (Tuber magnatum, Choiromyces meandriformis) - образуют симбиоз - с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником. Черные трюфели (Tuber melanosporum, Tuber aestivum) - с дубом, буком, грабом, лещиной.
Исследования последних лет показали, что большое разнообразие трюфелей имеется в лесах Австралии, где в основном произрастают деревья рода эвкалипт. По количеству обнаруженных видов трюфелей эти леса не имеют аналогов в мире, и список растущих здесь грибов продолжает расширяться по мере изучения новых площадей.
Грибы, плодовые тела которых развиваются на поверхности, распространяют свои споры посредством ветра и воды. Но для трюфелей, плодовые тела которых находятся под землей, это невозможно, да и высвобождение спор из плодового тела, покрытого плотной кожицей, весьма затруднено. Роль распространителей спор этих грибов берут на себя различные животные, разыскивающие и поедающие трюфели. Cпоры, находящиеся внутри плодового тела, проходят через их кишечник невредимыми и распространяются по лесу вместе с фекалиями. Далее они находят свой путь под землю, просачиваясь с дождевой водой или с помощью навозных жуков, которые зарывают экскременты животных, запасая их для своих личинок. Если условия оказываются благоприятными, споры прорастают и создают микоризу с растением-хозяином.
Как же животные находят трюфели?
По запаху – зрелые грибы издают отчетливый, часто едкий или душистый аромат.
Различные виды трюфелей пахнут по-разному: некоторые запахи приятны для человека, другие – нет (например, запах гниющего лука, только что уложенного дорожного гудрона и даже фекалий).
Помимо привлекающего запаха и съедобной мякоти у некоторых трюфелей существуют и другие приспособления для распространения их спор животными. Например, у
мезофеллии (Mesophellia) – эндемичного рода австралийских трюфелей –
плодовое тело состоит из трех различных слоев. Первый – жесткая наружная кожура – смесь грибной ткани и корней растения. Под ним находится второй слой, состоящий из массы серо-зеленых спор. А третий слой образует желеобразная, привлекающая животных своим вкусом сердцевина – она стерильна и не имеет иной очевидной функции, кроме как стать пищевой наградой зверьку, разыскавшему гриб.
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.

Трюфель Белый - (Tuber Magnatum Pico)
Белые трюфели - желтоватого, охристого цвета, на разрезе этот гриб белый.
Созревает с начала октября по конец декабря.
Белые трюфели, в отличие от черных, дороже и встречаются преимущественно на территории Северной Италии - в Пьемонте, Тоскане, Эмилии-Романье.
Белый трюфель растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на умеренно влажных, хорошо прогреваемых почвах со слаборазвитым травянистым покровом. Встречаются в осинниках, березняках, под кустами орешника, а также в молодых насаждениях сосны и ели в августе - сентябре.
Плодовое тело имеет форму клубня картофеля. Гриб крупный, достигает 500г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета. С возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности появляются складки, трещины и редкие бугорки. Мякоть гриба суховатая, на разрезе вначале белая, потом серовато-белая с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположены сумки со спорами. Гриб обладает приятным запахом.
Белый трюфель растет под землей на глубине 8-10 см. На поверхности почвы появляется очень редко. Поэтому обнаружить гриб весьма трудно. О его местонахождении можно лишь догадываться по едва заметным бугоркам, обыкновенно лишенным растительности.
Распространяют споры трюфеля различные животные поедающие их. Споры, находящиеся внутри плодового тела, проходят через их желудок целыми и невредимыми и распространяются по лесу вместе с фекалиями. Затем они вновь попадают под землю вместе с дождевой водой или переносятся навозными жуками. Если условия окажутся благоприятными, споры прорастают и создают микоризу с растением-хозяином. Может пройти несколько лет прежде чем начнет развиваться плодовое тело. В июне гриб совсем крошечный, в августе начинается интенсивный рост, а к январю достигает максимального размера.
При поиске белых все надежды возлагаются на собачье чутье: чем оно тоньше, тем богаче оказывается сборщик трюфелей.

Трюфель черный (Pregato) (Tuber Melanosporum Vitt)
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).
Созревает с начала декабря по 15 марта
Черные трюфели легче найти - их "грибница" уничтожает вокруг большую часть растительности. Поэтому место произрастания черных трюфелей по совокупности признаков обнаружить проще.
Трюфель черный estivo"Scorzone" (TuberAestivumVitt.)
Трюфель "Bianchetto" (Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico)
Созревает с 15 января по 30 апреля .
В Беларуси найдены трюфель летний и Борха.

Применение:

Аромат и вкусовые свойства черных и белых трюфелей довольно своеобразны.
Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных лесную сырость и легкий след алкоголя, другие - оттенок шоколада. Белые же, содержащие больше газообразных веществ, освобождающихся при разделывании гриба, имеет легкую чесночную нотку.
Для приготовления блюд используют трюфели трех размеров.
Лучшие и наиболее редкие, составляющие не более 1% от обычного "улова" относятся к категории "super extra". Их величина обычно приближается к крупному яблоку. Те, что поменьше (величиной со сливу) относятся к "extra grade" и их не более 10%. Более мелкие, величиной с вишню - ("first choice") - составляют 30%. Те же, что еще мельче, используются только для приготовления соусов и в качестве добавок к различным продуктам.
При приготовлении трюфелей очень важно удержать их аромат. Именно поэтому их добавляют к блюду в последнюю очередь и часто в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин "брить трюфели". Еще трюфели используются в отварном виде, порезанными на дольки, припущенные в вине, наконец, приготовленные на пару. Ими можно и просто ароматизировать продукты для дальнейшего приготовления блюд (например, за сутки до приготовления, переложив их нарезанными трюфелями).
Любые кулинарные эксперименты с трюфелями могут принести массу удовольствия. Эти удивительные грибы с успехом дополняют и мясные блюда, и рыбные, и блюда из дичи, и салаты, кулебяки, соусы. Они также составляют прекрасный альянс с десертами. Их неповторимый аромат может сделать изысканным даже самое обычное блюдо. Иными словами, способов обращения с ними множество, и каждый повар, используя их по-своему, стремится вновь и вновь раскрывать секреты их вкусового обаяния.

Самый экзотический способ охоты за труфелями практикуется во Франции. Он заключается в том, чтобы найти место, над которым кружит особая трюфельная муха.Она ищет трюфель, чтобы отложить туда личинки. Если ей это удается, то трюфель становиться непригодным для употребления в пищу. Поэтому важно не только выследить муху, но и опередить ее - извлечь гриб из земли, пока "конкурент" не успел сделать свое черное дело. Пытаются люди искать трюфели еще с помощью свиней - способны отыскивать их только самцы: считается, что запах трюфелей им напоминает запах выделений самки. Но хряк, найдя трюфели, немедленно принимается за трапезу и поэтому если вовремя его не остановить - "урожай" пропал. Гораздо удобнее ходить за трюфелями со специально обученными собаками. Иную собаку можно натаскать на трюфели за несколько часов, но чаще всего на обучение уходят месяцы. Иногда приходиться возиться и больше года. Все зависит от способностей собаки. Проблема здесь другая - собаку могут отвлекать другие запахи. Для трюфелиной охоты выбирают молодых щенков-самочек. Сначала их поят молоком, к которому добавляют отвар или настой из трюфелей. Когда щенки подрастают, первые дрессировки проводят в комнате - натирают палочку трюфелями и заставляют щенка по запаху найти ее. Затем дрессировки проводятся на открытом воздухе - во дворе, а потом в лесу. Охотничьи пойнтеры и сеттеры, обладающие хорошим нюхом и надрессированные на поиск трюфелей, становятся лучшими помощниками грибников-тартуфайо. охотников за трюфелями. Но завести такого помощника - дело затратное; Каждая такая трюфельная собачка стоит около 5,5 тысяч долларов.
Сборщик трюфелей, обнаружив "месторождение", специальными маленькими лопаточками осторожно разрывает корневую систему и выбирает только самые крупные грибы. Срезав их, он засыпает землей грибницу, отмечая место, чтобы спустя некоторое время, добрать урожай. Места, где были найдены трюфеля, держатся в большом секрете и охраняются.
Несмотря на то, что опыт искусственного разведения трюфелей практически не известен, в Арабских Эмиратах недавно предпринята попытка создать грибную плантацию. Президент ОАЭ шейх Заид Бен Султан Аль Нахайян лично заинтересовался проектом. Заботу о выращивании массива взяла на себя президентская канцелярия. Грибную плантацию планируется создать на щелочных почвах возле университетского города Аль-Айн, в богатых подземными водами окрестностях. В окружении розовых песчаных дюн в ямы, удобренные компостом и торфом, будут посажены обработанные спорами трюфелей маслины и ююбы, считающиеся наиболее подходящими в этих местах партнерами для трюфелей. Необходимую влажность будут поддерживать капельницы, которыми снабдят каждый саженец. Ожидается, что уже через несколько лет с лесополосы будет снят первый грибной урожай. По расчетам одного из иракских мицеологов (специалистов по разведению грибов), получившего образование в Германии и обеспечивающего научное руководство проектом, первоначально возле каждых трех деревьев, посаженных треугольником на расстоянии 5-6 м друг от друга, можно будет собирать более 1 кг трюфелей. С годами производительность плантации вырастет в 3-4 раза.


  Copyright © Gennadiy Moysenko 2004-2011
Яндекс.Метрика