Theobroma
cacao
Theobroma
cacao
Плод
какао
Theobroma
Цветущая
Theobroma
Цветок
какао
Собранный
урожай.
Плоды
какао
Какао на
марке Ганы
Сырое
какао
Инградиенты
шоколада
Музей
шоколада
в Покрове
|
Описание растения:
Какао ( Шоколадное дерево) Theobroma cacao
Порядок Мальвовые Malvales.
Семейство стеркулиевые - Cacao Family Sterculiaceae
Экзотическое и и очень даже съедобное растение.
ПИЩА БОГОВ!
Ботаническое название происходит от греческих слов: Theos - бог и Broma - пища.
и обязано Карлу Линнею. Причем название это отражало не только то, что первое время шоколад был известен лишь при королевском дворе Испании, затем Франции, но и то, что продукт обладал поистине неповторимым ароматом, божественным вкусом. Известный вначале как напиток chocoatl ("горькая вода") из семян какао, шоколад быстро завоевал популярность во многих странах.
Видовое же название какао (cacao), или, как часто его называют во многих латиноамериканских странах - "кокоа" (cocoa), своими этимологическими корнями уходит в языки древних мезоамериканских цивилизаций ацтеков и майя.
Theobroma cacao L. очень полиморфно и представлено рядом подвидов и форм. Лучший подвид - "криоло" – благородное какао-(Griollo) разводится в Мексике, Центральной Америке.
Ввиду огромной потребности в семенах, неправильно называемых бобами, шоколадное дерево с XVII в. стали разводить на плантациях сначала в Южной Америке, особенно в Бразилии. В настоящее время наибольшие площади шоколадное дерево занимает в тропической Западной Африке, в Нигерии, на Золотом берегу и в других областях вокруг Гвинейского залива; шоколадное дерево разводится также и в Шри Ланке, Индонезии.
Однако, существуют также другие - Theobroma angustifolia Moc. et Sesse ("обезьянье" какао), Theobroma bicolor Humb. et Bonpl (семена содержат мало теобромина, но много масла)
Theobroma microcarpa Mert., Theobroma speciosa Willd., Theobroma grandiflorum.
Всего около 20 диких разновидностей какао, все они являются небольшими деревьями, произрастающими в тени
дождливых лесов Центральной и Южной Америки. На основе всех этих видов были выведены основные культурные формы.
Уже это естественное разнообразие приводит к вкусовому разнообразию производимых сортов какао.
Какао-деревья живут до 100 лет, однако вырастают не более чем на 9 м, и образует подлесок во влажном тропическом лесу. Культурные растения еще ниже и начинают цвести уже после пяти лет при высоте около 3 м. Сначала они приносят совсем немного, позже до 35 плодов. Листья у какао-дерева большие, твердые, кожистые, цельнокрайние, вечнозеленые, насыщенного
темно-зеленого цвета.
Кремовые (розовые) цветы какао небольшие (однако у них очень сложное строение и хрупкая красота орхидеи), диаметром примерно 1 см выходят пучками из ствола, часто даже из самого его основания, и толстых нижних ветвей они не скрыты листьями, это явление каулифлории встречается и в других растениях тропического леса и является биологическим приспособлением к опылению бабочками. Бабочки летают невысоко и не способны подниматься до верхушек деревьев.
Часто на старом какао-дереве цветут одновременно тысячи цветов, но только немногие из них развиваются после опыления в плоды какао. На плантациях, где не хватает естественного опыления, цветы опыляются вручную (пыльцу наносят тонкими кисточками). Какао цветет и плодоносит одновременно круглый год. Удивительно, какие большие плоды вырастают в течение примерно 5 месяцев из крохотного цветка: ко времени сбора они достигают длины 15-20 см и приобретают светло-зеленые, желтые и красные оттенки.
Семена в 5 гнездах, в количестве 50-60 штук, расположены и окружены розовой, кисловато-сладкой мякотью межплодника, которая на месте используется в пищу. Одно дерево дает 1-4 кг семян в год.
Что практически позволяет изготовить не более четырех 100г плиток шоколада.
Семена складывают для ферментации, в результате чего семенное ядро приобретает фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. После брожения семена медленно сушат. Свежие и быстро высушенные семена, беловатые, терпкого горьковатого вкуса, без запаха. Качество семян зависит от правильности их обработки. Готовые семена овально-сплюснутой формы, 2-2,5 см длиной, покрыты темно- коричневой тонкой хрупкой деревянистой оболочкой.
Поступающие в продажу семена подвергаются переработке. Их поджаривают, после чего хрупкая оболочка легко снимается машиной. Оболочка составляет 10-15% массы семян, называется какаовелла и используется для добывания алкалоида теобромина (0,5-1%). Какаовеллу иногда добавляют в дешевые, низкосортные сорта порошка какао. Очищенные от оболочки семена содержат 45-55% жирного масла какао, белковые вещества, 1-2% теобромина. Их растирают машинами и подвергают горячему прессованию для получения масла какао. Горячее масло фильтруют в обогреваемых фильтрах и выливают в формы, где оно быстро застывает при комнатной температуре.
Оставшийся обезжиренный жмых размалывают; это порошок какао для питья. Для приготовления шоколада, к специального помола и растертым в кашицу зернам какао (какао-крупка) добавляют в зависимости от сорта большее или меньшее количества масла какао, сахар, иногда молоко, ваниль и прочие ингредиенты и массу выливают в формы.
Масло какао представляет собой куски светло-желтого цвета (при прогоркании белеет) приятного запаха; плавится при 30-34° С, т.е. немного ниже температуры человеческого тела, на чем и основано его применение в медицине.
В настоящее время какао выращивается во всех тропических областях Земли, частично на плантациях, частично в мелких фермерских хозяйствах. Основные области возделывания с годовым производством 2.4 млн. т (к сравнению: кофе 4.5 млн. т) находятся: в Западной Африке (около 1.3 млн. т), в Южной и Центральной Америке (около 0.6 млн. т) и в тропической Азии (около 0.5 млн. т).
В настоящее время мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 млн. тонн.
Экзотические плоды созревают в течении всего года. Во время сбора их срезают острыми ножами
возле самого ствола, и они сразу поступают на обработку. Еще в месте сбора их очень осторожно вскрывают ножами. Тогда становятся видны какао-бобы, покрытые белой мякотью.
Какао-бобы вынимают вручную, укладывают кучей на банановые листья, и накрывают сверху также банановыми листьями. В таком состоянии происходит брожение, процесс, который называется ферментацией. На больших плантациях для этого используются также большие деревянные ящики. Потом,
спустя 1-5 дней, бобы перекладываются в другой ящик или в новую кучу. Ферментация - это сложный биотехнологический процесс, который протекает при температуре примерно 45 градусов Цельсия. Белая мякоть плода разлагается, снижается горечь бобов и образуется характерный аромат какао. Для ферментации необходим кислород: в процессе окисления появляются вещества, придающие какао и шоколаду коричневый цвет.
Ферментация длится примерно неделю. После этого какао-бобы сушатся несколько дней на солнце, разложенные на большие циновки на солнце или в отапливаемых сушильных установках. При этом влажность какао-бобов снижается до 8 процентов. Только в таком состоянии их можно складировать и перевозить. Перед отправкой бобы подвергаются интенсивному контролю качества. Потом сырое какао - так называют прошедший ферментацию и усушку продукт - упаковывают в мешки для транспортировки. Дальнейшей обработке сырое какао подвергается уже в промышленных центрах мира.
С одного дерева в год получают в среднем 1 кг товарных, т.е. пригодных для продажи) сухих какао-бобов.
Применение:
Шоколад
В начале из какао-бобов умели приготавливать только шоколадный напиток. Плиточный шоколад появился по историческим меркам недавно. Основой шоколадной плитки, что заставляет ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад, шоколадный же аромат придает какао-масло. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-тертое, который и придает плитке темный цвет.
Шоколад бывает от горького до сливочного, молочный и белый. Категория шоколада определяется процентным содержанием какао в нем. Чем больше процент, тем лучше считается шоколад, тем он "горче".
Классический десертный шоколад содержит какао-тертого - 55%
В нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы - теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na,К,Mg,Р,Fe и витамины В1,В2 и РР.
Содержащийся в нем алкалоид - теобромин, действует бодряще, но вместе с тем несколько мягче, чем другой известный алкалоид - кофеин. Поэтому какао можно рекомендовать тем, кому по каким-либо причинам противопоказан кофе. Теобромин слабо влияет на нервную и активно - на сердечно-сосудистую и дыхательную системы. Так что какао весьма полезно при некоторых заболеваниях, например бронхиальной астме. Считается также, что все какао-продукты защищают зубы от вредного действия сахара.
Aромат какао - основного составляющего настоящего шоколада - зависит от климата и почвы той области, где его вырастили. Тайна производства высококачественного шоколада заключается также в смешивании различных сортов.
Производство шоколада.
Основными составляющими компонентами шоколада являются продукты переработки какао-бобов: какао тертое и какао-масло. Какао тертое готовят путем измельчения и растирания какао-крупки, полученной из ядра обжаренных какао-бобов, освобожденных от оболочки и ростка. Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада. А мелкие (менее ценные) для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури. Существенное влияние на формирование вкусовых свойств получаемых шоколадных изделий оказывают сортовые особенности какао-бобов. Так, для получения высококачественных видов шоколада, например десертного, используют плоды деревьев какао, которые относятся к группе криолло - так называемое "благородное какао" и которые высоко ценятся за свой тонкий вкус, аромат. Плоды деревьев, какое группы форастеро (чужеземец) - более низкого качества, вкус их более терпкий и вяжущий, имеют сильный аромат и используются для производства шоколада обыкновенного, с начинками и других видов. Особо ценной составной частью является какао-масло. При нормальной температуре (22.27С) масло-какао твердое и хрупкое, а при температуре 32.36С - жидкое, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела, поэтому масло-какао легко плавится (тает) во рту, не оставляя ощущения салистости. Это достаточно важный показатель при оценке качество шоколада, особенно в современных условиях, когда производители нацелены на расширение ассортимента за счет менее дорогих изделий, что достигается заменой наиболее ценных и дорогостоящих компонентов более дешевыми заменителями. Так, при производстве шоколада сегодня используется достаточно широкий ассортимент заменителей какао-масла, далеко не соответствующих по качеству предъявляемым требованиям (оставляет ощущение салистости во рту).
Шоколад, вырабатываемый на основе кондитерских жиров, по сути уже не является шоколадом и подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада. Основным информативным средством для потребителей, помогающим разобраться в особенностях шоколада, является этикетка, которая должна иметь не только привлекательный вид, но и содержать ряд строго регламентируемых стандартом маркировочных данных: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; товарный знак (при наличии); наименование продукта; состав основных компонентов; масса нетто; дата выработки, срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности (ккал) 100 г продукта; обозначение нормативного документа, в соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.
Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада.
Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности).
При хранении нельзя вносить холодный шоколад в теплое или сырое помещение. Водяные пары, находящиеся в воздухе, быстро конденсируются на холодной поверхности шоколада, и часть сахара растворяется. По мере приобретения шоколадом температуры помещения эта влага испаряется, а сахар выкристаллизовывается на его поверхности в виде белого налета или пятен или микроскопических мелких кристаллов - сахарное поседение.
Нельзя хранить шоколад в теплом помещении (выше +25С), под действием прямых солнечных лучей. Нагревание приводит к жировому поседению: поверхность шоколада покрывается серым налетом, что создает впечатление плесени. Шоколадная масса же остается доброкачественной. Однако действующим стандартом (ГОСТ 6534) на шоколад поседение не допускается, так как значительно ухудшается товарный вид продукта.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как царапины, пузырьки, сколы не являются браковочным фактором. Допускаются изделия, надломанные не более 4% для шоколада с начинками и не более 2% для шоколада с крупными добавлениями. В целом же, шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность (или матовую для шоколада с добавлениями), свойственные для данного продукта вкус и запах, твердую консистенцию, соответствующую форму (без деформации).Шоколад без добавлений - хранится 6 месяцев , с добавлениями - 3 месяца , белый - 1 месяц .
Состав шоколада десертный бабаевский:
сахар, какао тёртое, какао масло, миндаль жареный тёртый, спирт, концентрат фосфатидный пищевой, коньяк, чай, ароматизаторы, идентичные натуральному аромату.
Состав шоколада гвардейский бабаевский:
сахар, какао тёртое, какао масло, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор, идентичный натуральному аромату.
ВНИМАНИЕ!
Сенсация!
Шоколадная ловушка привлекает мышей.
Сотрудничество ученых Университета Уорика и Sorex Ltd, ведущего производителя средств против грызунов из Чешира, привело к созданию мышеловки, сделанной из пластмассы с запахом шоколада.
Ключевая часть проекта заключалась в ответе на вопрос - на какой пищевой продукт мыши больше всего падки. Чтобы выяснить это, в клетку с мышами были помещены различные вкусности (в виде сыра, ванили, шоколада и прочих яств). В отличие от сложившегося традиционного представления, что сыр является самым основным лакомством для мышей, исследования показали, что большинство мышей предпочитает шоколад.
Исследователи Университета Уорика помогли компании Sorex Ltd доработать этот проект и их плодом совместной работы стала технология пластмассы с шоколадным запахом. В отличие от других ловушек, шоколадная мышеловка может служить вечно - этой мышеловке вообще не нужна приманка. Мыши будут идти в ловушку лишь по запаху.
Как сообщает SciTecLibrary, пройдя испытания, эта мышеловка уже вовсю продается в хозяйственных и сельскохозяйственных магазинах.
P.S.
Проверив ссылки на "New Scientist" (английский журнал "Новый ученый",июль 2003г.), я подтверждения не нашел, но каждый из нас может проверить это сам , взяв в качестве приманки шоколад...
|