Трюфель
белый
Трюфель
черный
Трюфель
Трюфель
белый
(летний)
Трюфель
белый
(зимний)
Трюфель
черный
(летний)
Трюфель
черный
(зимний)
Описание растения:
Род сумчатых грибов - аскомицеты (Ascomycetes)
Ценные пищевые грибы.
Именно
из их плодовых тел готовят изысканное блюдо и именно форма этих плодовых
тел напоминает всем известные конфеты.
СУМЧАТЫЕ ГРИБЫ, аскомицеты (Ascomycetes) - класс высших грибов с особыми
органами размножения - сумками (асками). Известно около 30 тысяч видов.
Обитают в почве и на разных органических
субстратах. Участвуют в разложении растительных и животных остатков;
образуют плесень на продуктах питания, разнообразных промышленных
материалах и изделиях; паразитируют на растениях, животных и человеке.Трюфелевые грибы можно встретить в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий. Они принадлежат к группе так называемых подземных (гипогейных) аскомицетов, характерным признаком которых являются подземные плодовые тела. Их форма – округлая или клубневидная, консистенция – мясистая или хрящеватая, размер – от горошины до крупного картофельного клубня и даже крупнее, а масса иногда может достигать 1 кг.
Все плодовые тела имеют внешний кожистый слой – гладкий, растрескавшийся или покрытый бородавками, называемый перидием и находящуюся внутри споросодержащую ткань, которая на разрезе имеет характерный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок.
Плодовые тела разных видов трюфелей бывают желтыми, розовыми, пурпурными, оранжевыми, зелеными, черными, синими...
Подобно многим другим почвенным грибам, большинство трюфелей образуют симбиотические связи с корнями лесных деревьев и кустарников – микоризу. Мицелий покрывает неодревесневшие корешки растения-хозяина, тонкие грибные нити проникают в окружающую почву и действуют как продолжение корневой системы хозяина, добывая для него минеральные вещества и воду.
Грибы также предохраняют корневую систему растения от находящихся в почве возбудителей заболеваний, например от фитофторы (Phytophthora).
Растение-хозяин в свою очередь обеспечивает трюфель энергией, запасенной в углеводах.Так называемые Белые трюфели - (Tuber magnatum, Choiromyces meandriformis) - образуют симбиоз - с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником. Черные трюфели (Tuber melanosporum, Tuber aestivum) - с дубом, буком, грабом, лещиной.
Грибы, плодовые тела которых развиваются на поверхности, распространяют свои споры посредством ветра и воды. Но для трюфелей, плодовые тела которых находятся под землей, это невозможно, да и высвобождение спор из плодового тела, покрытого плотной кожицей, весьма затруднено. Роль распространителей спор этих грибов берут на себя различные животные, разыскивающие и поедающие трюфели. Cпоры, находящиеся внутри плодового тела, проходят через их кишечник невредимыми и распространяются по лесу вместе с фекалиями. Далее они находят свой путь под землю, просачиваясь с дождевой водой или с помощью навозных жуков, которые зарывают экскременты животных, запасая их для своих личинок. Если условия оказываются благоприятными, споры прорастают и создают микоризу с растением-хозяином.
Как же животные находят трюфели?
По запаху – зрелые грибы издают отчетливый, часто едкий или душистый аромат.
Различные виды трюфелей пахнут по-разному: некоторые запахи приятны для человека, другие – нет (например, запах гниющего лука, только что уложенного дорожного гудрона и даже фекалий).
Помимо привлекающего запаха и съедобной мякоти у некоторых трюфелей существуют и другие приспособления для распространения их спор животными. Например, у
мезофеллии (Mesophellia) – эндемичного рода австралийских трюфелей –
плодовое тело состоит из трех различных слоев. Первый – жесткая наружная кожура – смесь грибной ткани и корней растения. Под ним находится второй слой, состоящий из массы серо-зеленых спор. А третий слой образует желеобразная, привлекающая животных своим вкусом сердцевина – она стерильна и не имеет иной очевидной функции, кроме как стать пищевой наградой зверьку, разыскавшему гриб.
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.
Трюфель Белый - (Tuber Magnatum Pico)
Созревает с начала октября по конец декабря.
Белые трюфели, в отличие от черных, дороже и встречаются преимущественно на территории Северной Италии - в Пьемонте, Тоскане, Эмилии-Романье.
Белый трюфель растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на умеренно влажных, хорошо прогреваемых почвах со слаборазвитым травянистым покровом. Встречаются в осинниках, березняках, под кустами орешника, а также в молодых насаждениях сосны и ели в августе - сентябре.
Плодовое тело имеет форму клубня картофеля. Гриб крупный, достигает 500г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета. С возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности появляются складки, трещины и редкие бугорки. Мякоть гриба суховатая, на разрезе вначале белая, потом серовато-белая с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположены сумки со спорами. Гриб обладает приятным запахом.
Белый трюфель растет под землей на глубине 8-10 см. На поверхности почвы появляется очень редко. Поэтому обнаружить гриб весьма трудно. О его местонахождении можно лишь догадываться по едва заметным бугоркам, обыкновенно лишенным растительности.
Распространяют споры трюфеля различные животные поедающие их. Споры, находящиеся внутри плодового тела, проходят через их желудок целыми и невредимыми и распространяются по лесу вместе с фекалиями. Затем они вновь попадают под землю вместе с дождевой водой или переносятся навозными жуками. Если условия окажутся благоприятными, споры прорастают и создают микоризу с растением-хозяином. Может пройти несколько лет прежде чем начнет развиваться плодовое тело. В июне гриб совсем крошечный, в августе начинается интенсивный рост, а к январю достигает максимального размера.
При поиске белых все надежды возлагаются на собачье чутье: чем оно тоньше, тем богаче оказывается сборщик трюфелей.
Трюфель черный (Pregato) (Tuber Melanosporum Vitt)
Созревает с начала декабря по 15 марта
Черные трюфели легче найти - их "грибница" уничтожает вокруг большую часть растительности. Поэтому место произрастания черных трюфелей по совокупности признаков обнаружить проще.
Трюфель черный estivo"Scorzone" (TuberAestivumVitt.)
Трюфель "Bianchetto" (Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico)
Созревает с 15 января по 30 апреля .
В Беларуси найдены трюфель летний и Борха.
Применение:
Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных лесную сырость и легкий след алкоголя, другие - оттенок шоколада. Белые же, содержащие больше газообразных веществ, освобождающихся при разделывании гриба, имеет легкую чесночную нотку.
Для приготовления блюд используют трюфели трех размеров.
Лучшие и наиболее редкие, составляющие не более 1% от обычного "улова" относятся к категории "super extra". Их величина обычно приближается к крупному яблоку. Те, что поменьше (величиной со сливу) относятся к "extra grade" и их не более 10%. Более мелкие, величиной с вишню - ("first choice") - составляют 30%. Те же, что еще мельче, используются только для приготовления соусов и в качестве добавок к различным продуктам.
При приготовлении трюфелей очень важно удержать их аромат. Именно поэтому их добавляют к блюду в последнюю очередь и часто в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин "брить трюфели". Еще трюфели используются в отварном виде, порезанными на дольки, припущенные в вине, наконец, приготовленные на пару. Ими можно и просто ароматизировать продукты для дальнейшего приготовления блюд (например, за сутки до приготовления, переложив их нарезанными трюфелями).
Любые кулинарные эксперименты с трюфелями могут принести массу удовольствия. Эти удивительные грибы с успехом дополняют и мясные блюда, и рыбные, и блюда из дичи, и салаты, кулебяки, соусы. Они также составляют прекрасный альянс с десертами. Их неповторимый аромат может сделать изысканным даже самое обычное блюдо. Иными словами, способов обращения с ними множество, и каждый повар, используя их по-своему, стремится вновь и вновь раскрывать секреты их вкусового обаяния.
Самый экзотический способ охоты за труфелями практикуется во Франции. Он заключается в том, чтобы найти место, над которым кружит особая трюфельная муха.Она ищет трюфель, чтобы отложить туда личинки. Если ей это удается, то трюфель становиться непригодным для употребления в пищу. Поэтому важно не только выследить муху, но и опередить ее - извлечь гриб из земли, пока "конкурент" не успел сделать свое черное дело. Пытаются люди искать трюфели еще с помощью свиней - способны отыскивать их только самцы: считается, что запах трюфелей им напоминает запах выделений самки. Но хряк, найдя трюфели, немедленно принимается за трапезу и поэтому если вовремя его не остановить - "урожай" пропал. Гораздо удобнее ходить за трюфелями со специально обученными собаками. Иную собаку можно натаскать на трюфели за несколько часов, но чаще всего на обучение уходят месяцы. Иногда приходиться возиться и больше года. Все зависит от способностей собаки. Проблема здесь другая - собаку могут отвлекать другие запахи. Для трюфелиной охоты выбирают молодых щенков-самочек. Сначала их поят молоком, к которому добавляют отвар или настой из трюфелей. Когда щенки подрастают, первые дрессировки проводят в комнате - натирают палочку трюфелями и заставляют щенка по запаху найти ее. Затем дрессировки проводятся на открытом воздухе - во дворе, а потом в лесу. Охотничьи пойнтеры и сеттеры, обладающие хорошим нюхом и надрессированные на поиск трюфелей, становятся лучшими помощниками грибников-тартуфайо. охотников за трюфелями. Но завести такого помощника - дело затратное; Каждая такая трюфельная собачка стоит около 5,5 тысяч долларов.
Сборщик трюфелей, обнаружив "месторождение", специальными маленькими лопаточками осторожно разрывает корневую систему и выбирает только самые крупные грибы. Срезав их, он засыпает землей грибницу, отмечая место, чтобы спустя некоторое время, добрать урожай. Места, где были найдены трюфеля, держатся в большом секрете и охраняются.
Несмотря на то, что опыт искусственного разведения трюфелей практически не известен, в Арабских Эмиратах недавно предпринята попытка создать грибную плантацию. Президент ОАЭ шейх Заид Бен Султан Аль Нахайян лично заинтересовался проектом. Заботу о выращивании массива взяла на себя президентская канцелярия. Грибную плантацию планируется создать на щелочных почвах возле университетского города Аль-Айн, в богатых подземными водами окрестностях. В окружении розовых песчаных дюн в ямы, удобренные компостом и торфом, будут посажены обработанные спорами трюфелей маслины и ююбы, считающиеся наиболее подходящими в этих местах партнерами для трюфелей. Необходимую влажность будут поддерживать капельницы, которыми снабдят каждый саженец. Ожидается, что уже через несколько лет с лесополосы будет снят первый грибной урожай. По расчетам одного из иракских мицеологов (специалистов по разведению грибов), получившего образование в Германии и обеспечивающего научное руководство проектом, первоначально возле каждых трех деревьев, посаженных треугольником на расстоянии 5-6 м друг от друга, можно будет собирать более 1 кг трюфелей. С годами производительность плантации вырастет в 3-4 раза.